جزئیات وبلاگ

بستني نوعي دسر يخي است كه به خاطر داشتن شير فراوان از ارزش بالاي انرژي زايي برخوردار است؛ برخلاف تصور عموم مردم كه بستني را يكي از محصولات تمدن جديد مي‌دانند، هزاران سال است كه آب يخ زده در آسيا به مصرف خوراكي مي‌رسد و اين دسر محبوب روزهاي گرم تابستان براي نخستين بار ‌3000 سال پيش در كشور چين تهيه‌ شد.از آن سال‌هاي دور تاكنون هر ساله با شروع فصل تابستان، اين دسر مورد علاقه همگان بوده و امروزه نيز با آغاز فصل گرما، بازار بستني‌فروشي‌ها هم داغ مي‌شود، به طوري كه انواع و اقسام بستني‌ها با رنگ‌هاي مختلف را مي‌توانيم درمغازه‌ها يا بساط آنان ببينيم. خيلي از اين بستني‌فروشي‌ها شناخته شده نيستند و فرآورده‌هاي آنان تحت سازمان نظارتي نيست، اما با وجود اين روزانه افراد زيادي ـ عمدتا كودكان ـ به اين واحدها مراجعه مي‌كنند كه مصرف مداوم اين فرآورده‌هاي تقلبي در دراز مدت مي‌تواند سلامتي آنان را به مخاطره بيندازد، از اين‌رو فرصت را غنيمت شمرديم و سراغ دكتر سيداميرمحمد مرتضويان، متخصص تكنولوژي لبنيات و عضو هيات علمي دانشكده تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي رفتيم تا‌پيرامون اين مسائل به گفت‌وگو بنشينيم.

‌در ميان انواع و اقسام بستني‌ها، بستني‌هايي با طعم شاتوت، زعفران، كاكائو، نسكافه و… مي‌بينيم، آيا واقعا اين بستني‌ها ميوه‌اي هستند؟ چطور مي‌توانيم متوجه شويم كه آيا اين بستني‌ها ميوه‌اي و استاندارد هستند؟

زماني كه اسانس ميوه‌اي به بستني اضافه شود به آن بستني طعم‌دار مي‌گوييم، اما اگر علاوه بر اسانس، ذرات ميوه يا سبزي و مغزهاي ميوه به آن افزوده شود به آن بستني ميوه‌اي مي‌گوييم. معمولا در بستني‌هاي ميوه‌اي از انواع ميوه استفاده مي‌شود و براي اين‌كه بافت خوب و يكنواختي داشته باشند، ذرات ميوه را به آن اضافه نمي‌كنند بلكه مارمالاد ميوه، شكر و افزودني‌هاي مجاز خوراكي را به آن مي‌افزايند. همچنين به اين نوع بستني‌ها مي‌توان رنگ مجاز اضافه كرد به شرط اين‌كه طبيعي و مطابق با استاندارد‌هاي ملي باشد. گفتني است، اين محصولات لبني بايد شناسنامه داشته باشند؛ يعني علامت استاندارد، پروانه بهره‌برداري و پروانه بهداشت روي بسته‌بندي اين محصول به چشم بخورد. اگر بستني‌فروشي، بستني‌اي بدون بسته بندي و شناسنامه عرضه كند، بايد مطمئن باشيم كه آن بستني بهداشتي نيست و از خوردن آن اجتناب كنيم.

بستني ميوه‌اي نسبت به ساير بستني‌ها چه مزايايي دارند؟

بستني ميوه‌اي ضمن اين‌كه باعث تنوع محصول مي‌شود، از طعم مطلوب و خاصي برخوردار است و به دليل ارزش افزودني‌اش ازخواص تغذيه‌اي مناسبي بهره‌مند است.خواص تغذيه‌اي آن نيز به شرايط تهيه شدن، رنگدانه‌ها، ويتامين‌ها و فيبر‌هاي ميوه مورد استفاده بستگي دارد و مي‌تواند ضمن مزاياي تغذيه‌اي از مزاياي اقتصادي نيز برخوردار باشد.

بستني از چه معايبي برخوردار است، آيا استفاده بيش از حد آن براي سلامتي مضر است؟

در مجموع بستني به علت درصد بالاي شكر و چربي از كالري زيادي برخوردار است؛ به عنوان مثال انواع مختلف بستني مي‌توانند 18 درصد شكر ـ معادل 73 كالري ـ داشته باشند يا بر فرض بستني ليواني علاوه بر ميزان كالري شكر، 30 در‌صد چربي ـ معادل 273 كالري ـ نيزانرژي وارد بدن مي‌كند. همچنين بستني مگنوم ممكن است 350 تا400 كيلو كالري به بدن انرژي وارد كند؛ البته تمام اين مقدار انرژي جذب بدن نمي‌شوند. حتي اگر 50 در صد هم از اين انرژي وارد بدن شود، براي سوزاندن اين مقدار بايد فعاليت بدني زيادي به انجام برسانيم تا باعث چاقي نشود؛ خوردن تفنني بستني (2 تا3 عدد بستني در طول هفته) خطر ساز نيست و ممكن است باعث چاقي افراد بالغ كه فعاليت بدني زيادي ندارند، شود اما خوردن اين محصول لبني براي كودكاني كه از فعاليت جسمي زيادي برخوردار هستند، مشكل‌ساز نيست، بنابراين به طور كامل نمي‌توان منكر خواص بستني شد. ب

ستني به عنوان يك محصول لبني به جز بحث چربي و شكر، به علت اين‌كه در آن از انواع مواد غذايي مانند فيبر استفاده مي‌شود، غذاي خوب و مناسبي است وخوردن آن بد نيست به شرط اين‌كه افراط نكنيم. در حال حاضر هم انواع مختلف بستني مانند پروبيوتيك، پري بيوتيك يا هردو آنان به نام سين بيوتيك‌ها در بازار وجود دارند و مي‌تواند منبع غذايي خوبي تلقي شوند. مورد بعدي نيز مربوط به نگهدارنده‌هاي ضد ميكروبي مجاز مانند سوربات است كه در اين بستني‌ها استفاده و مانع فعاليت و رشد كپك‌ها و مخمرها مي‌شود. حدود استفاده و غلظت اين نگهدارنده‌ها بايد به تاييد مراجع نظارتي و قانوني ذي‌صلاح يعني به وزارت بهداشت برسد و در چارچوب استاندارد‌هاي ملي مورد استفاده قرار بگيرد. اغلب واحد‌هاي صنعتي نام و نشان‌دار اين موازين را رعايت مي‌كنند و جاي هيچ‌گونه نگراني از بابت آنان نيست اما برخي از واحدهاي زير پله‌اي و واحدهاي ناشناس كه عمدتا در سطح شهرستان‌ها بيشتر ديده مي‌شوند؛ مانند بستني فروشي‌هاي گوشه خيابان و دوره گردها، اقدام به تهيه تقلبي فرآورده‌هايي مانند يخمك و بستني‌هاي ميوه‌اي با رنگ‌هاي غيرمجاز و غيرطبيعي مي‌كنند. مواد افزودني، اسانس‌ها و نگهدارنده‌هاي غير‌مجازي كه اين افراد تهيه مي‌كنند، بسيار آلوده است و سلامتي كودكان را كه مصرف‌كنندگان اصلي اين فرآورده‌ها هستند به مخاطره مي‌اندازد.

مصرف مداوم از اين فرآورده‌هاي آلوده باعث ايجاد چه بيماري‌هايي مي‌شود؟

اين ميكروب‌هاي بيماري‌زا در وهله اول باعث مسموميت‌هاي حاد، سردرد و سرگيجه مي‌شوند اما در دراز مدت باعث مسموميت‌هاي مزمن و بيماري‌هايي مثل سرطان خواهند شد؛ بنابراين خانواده‌ها بايد به فرزندانشان گوشزد كنند كه هنگام خريد بستني حتما به علامت و بر‌چسب پروانه ساخت و بهره‌برداري و همچنين مهر استاندارد اين فرآورده‌ها توجه كنند. همچنين خانم‌هاي باردار همان‌طور كه براي مصرف نوشابه و فرآورده‌هاي گوشتي و لبني ديگر با پزشك خود مشورت مي‌كنند بايد هنگام استفاده از اين فرآورده‌ها نيز با پزشك متخصص و تغذيه خود مشورت كنند؛ چون ممكن است مواد نگهدارنده اين بستني‌ها روي سلامتي كودكشان تاثيربدي داشته باشد. همچنين افرادي كه قند خونشان بالاست نيز نبايد در مصرف اين فرآورده افراط كنند.

منبع: جام جم آنلاین